Le « cuisinier du siècle » est mort, samedi 20 janvier, à l’âge de 91 ans. Il était l’un des précurseurs de la nouvelle cuisine et détenait trois étoiles au Guide Michelin depuis plus de 50 ans.
À 91 ans, Paul Bocuse est parti samedi matin rejoindre d’autres étoiles. Il en aura fait briller trois sans discontinuer depuis 1965 – il avait célébré ses 50 ans de 3 macarons en 2015 ! – dans son auberge du Pont de Collonges, à côté de Lyon.
Le ministre de l’Intérieur Gérard Collomb a salué « le pape des gastronomes ». « Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité et générosité. Excellence et art de vivre. […] Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion », a-t-il écrit sur Twitter.
Celui qui avait été désigné Cuisinier du siècle par Gault et Millau et « Pape de la gastronomie » en 1989, puis « Chef du siècle » en 2011 par The Culinary Institute of America (en) et avait dirigé de nombreux restaurants à Lyon et dans le monde, dont le restaurant gastronomique L’Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d’Or et fondé les Bocuse d’Or en 1987, un des plus prestigieux concours de gastronomie au monde, est tombé dans la marmte dès tout petit :
Il etait issu d’une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au xviie siècle
Fils unique de Georges Bocuse et Irma Roulier, il est issu d’une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au xviie siècle. Son grand-père paternel est propriétaire du restaurant Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or et ses grands-parents maternels tiennent l’Hôtel du Pont, situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents s’installent dans l’hôtel maternel qui devient L’Auberge du Pont. Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.
En 1944, âgé de 18 ans, il s’engage volontairement dans l’Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1re division française libre (Bataillon de marche BM 24). Blessé en Alsace, il est soigné par les Américains. Et c’est à 20 ans qu’il embrasse la carrière de cuisinier en entrant en apprentissagechez Eugénie Brazier, dite la « mère Brazier », au col de la Luère, à Pollionnay.
Descendance
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Dans quelques semaines, début mars, on parlera du 70ème anniversaire de l’entrée de PIF le chien dans les pages de l’Huma quotidienne. Mais puisqu’on parle de Bocuse, 2 anecdotes (scoop) sur le dessinateur de PIF, le républicain espagnol José Cabrero Arnal et, survivant de Mauthausen, matricule 6299. La 1er, en lien avec le chef Bocuse. Fin des années 1980, C.Arnal est chez un vieil ami lyonnais, ex-déporté comme lui, qui tient absolument à l’inviter chez Bocuse et pour leconvaincre lui vante « le meilleur cuisinier du Monde ». Et C.Arnal de contester. « Voyons, tu ne te souviens plus? Le meilleur cuisinier du Monde, c’est Chavez. Avec de l’eau chaude, du sel, deux épluchures de patate et un ceinturon à tremper, il te sortait une soupe. Alors lui, vraiment, c’était le meilleur ! (Chavez était à Steyr -camp annexe de Mauthausen, piquait ce qu’il pouvait et, en cachette bien sûr,cuisinait ça pour ses camarades sur la chaudière à eau chaude des officiers nazis qu’il entretenait. Après 4 ans de camp, sa sortie de cet enfer, le survivant C.Arnal, 36 ans, ne pesait plus que 40 kg)… 2ème anecdote -non sur lacuisine, mais j’aime la raconter. à Angoulême, au tout début d’un Festival bien connu maintenant, un journaliste français voulut interroger un Cabrero Arnal. Il eut sa réponse, mais minimale. Et pas sûr qu’il comprit. Notre petit bonhomme, timide et économe en mots, préférant traits et couleurs aux phrases et gesticulations, devait donc expliquer: » – Lorsqu’on vous demande quel est votre métier vous ne dites jamais dessinateur et répondez « crayon rouge ». Mais qu’est que c’est qu’un crayon rouge? – Hombre, un lapiz rojo tu le gommes, il recommence, tu l’effaces , et il refait, toujours et toujours. Le crayon rouge, tu le coupes ou le casses, il repousse, encore et encore, toujours plus haut, toujours plus fort, hasta un bosque. ! Es eso un lapiz rojo ! » … et, hop, il s’en va le petit père José: il a tout dit !